17 junio 2013

Coca de Sant Joan

Sant Joan está a la vuelta de la esquina y ésta es la coca de fruta confitada para la verbena.

Las cocas que hice el año pasado fueron éstas de fruta y chicharrones.

Este año, he probado con la receta de la coca de Xavier Barriga que aparece en su último libro, Bollería. Me lo regalaron hace pocos días y es la primera de las recetas que pruebo.

Las cantidades de la receta son, según las indicaciones del libro, para 4 tortas. Yo he preferido hacer una macro coca. Por si alguien se anima a probarla y como aún hay tiempo de sobra hasta el 24, ahí va la receta.

Coca de fruita

RECETA DE FRUTA CONFITADA

Esta receta está adaptada del libro Bollería, de Xavier Barriga.

Las cantidades de la receta son para 4 cocas para 4 personas o, como este caso, para una súper coca. En la receta original se añade canela en polvo.

Ingredientes

  • 500 g de harina de fuerza (yo uso esta harina de El Amasadero)
  • 10 g de sal
  • 100 g de azúcar
  • 3 huevos medianos
  • 100 g de mantequilla cortada a cubitos y fría
  • 120 ml de agua
  • 35 g de levadura fresca (o 12 g de levadura seca)
  • ralladura de medio limón
  • fruta confitada, azúcar y piñones para decorar
  • 1 huevo y sal para pintar la masa
  • 100 g de masa de brioche fermentada (opcional)*

Elaboración

Una de las cosas que pide la receta de Barriga es 100 g de masa de brioche fermentada. Aunque es opcional, yo quería incluirla en mi coca. Para la coca del año pasado, hice un prefermento que dejé la noche anterior en la nevera pero… olvidé hacerlo este año y me encontré casi con las manos en la masa, literalmente, y sin masa fermentada. Suerte que existe Ibán y me ayudó a hacer un prefermento rápido. Si, como yo, te has despistado y no tienes prefermento, puedes hacer 100% de harina, 50% de agua y 1,5% de levadura. O sea, 100 g de harina, 50 ml de agua y 1,5 g de levadura fresca. Se mezcla todo en un bol, se tapa con papel film y se deja a temperatura ambiente unas 3 horas. ¡Y prefermento listo!

Para que no me pase la próxima vez que haga esta coca (que será en pocos días), guardé una porción de la masa y la congelé. Así la podré utilizar la próxima vez que haga esta receta. De todas formas, puedes hacer esta coca sin el prefermento. También queda muy buena.

En El foro del pan (un sitio imprescindible) hay más información sobre prefermentos.

Vamos con la receta:

Ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla y la levadura en un bol. Añadimos primero los ingredientes secos, hago un volcán, y añado los líquidos. Amasamos a mano o con el gancho amasador. Cuando la masa ya se haya formado (los ingredientes se hayan integrado y se vaya formado una bola), añadimos los dados de mantequilla fríos y seguimos amasando. Si lo estamos haciendo a mano, este momento nos va a parecer que es el fin del mundo. La mantequilla se empieza a desparramar y parece que nunca se va a integrar. Yo lo hice con la Kitchen Aid y, aunque amasaba el gancho, padecí lo mío pensando que nunca se iba a integrar y a despegar de las paredes del bol ;)

Cuando, superado este momento, ya está todo bien integrado, añadimos la levadura. Yo, a decir verdad, me despisté y la añadí al principio junto al resto de ingredientes pero para hacerla tal y como dice la receta, habría que añadirla en este momento.

Hacemos una bola con la masa y la ponemos en un bol. Lo tapamos y lo dejamos reposar en la nevera 30 minutos.

Pasado este tiempo, sacamos la masa y la estiramos (yo lo hice directamente sobre un papel de horno) con la ayuda de un rodillo. Hay que intentar darle una forma homogénea y ovalada. Si lo conseguimos (es relativamente fácil con el rodillo), perfecto. Si no, está riquísima igual.

Pintamos la masa con huevo batido mezclado con un poquito de sal (así, dice Barriga, el brioche quedará más brillante y bonito). Decoramos con las frutas, los piñones y el azúcar.

La pasamos a la bandeja del horno y la dejamos en un lugar cálido, protegido de corrientes de aire, hasta que doble su volumen. Yo la metí en el horno, cerrado y apagado.

Con el horno ya precalentado, horneamos durante 17 – 20 min a 190º.

Dejamos enfriar la coca y… feliç revetlla!

  • sweetsugarbelle

    Stunningly beautiful!

    • Thank you so much! You are so nice :)