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11 noviembre 2013

Pan con masa madre

Además de estas galletas de encaje, el fin de semana pasado estrené el libro de Ibán Yarza. Sigo a Ibán desde hace tiempo así que compré su libro en cuanto salió a la venta y me puse a refrescar mi masa madre a lo loco para hacer un buen par de panes :)

En 2010, asistí a algunos de los cursos que Ibán impartía en Sants: “Curso de introducción a la panificación artesanal”, donde Ibán puso todo su empeño en enseñarnos a amasar correctamente; “Curso de pan de molde y desayuno inglés”, donde aprendí a hacer scones y panes de molde (éste y éste fueron de los primeros) y el “Curso de masas dulces”, con el que hice mis primeros croissants y mi primer brioche. ¡Guardo esos apuntes como oro en paño! ;)

Seguramente hacer cursos no sea imprescindible para aprender a hacer pan pero, en mi opinión, son muy útiles para iniciarse. Hace años hice también algunos talleres en BonsFocs (de turrones, de galletas naturales, de pasta fresca…) y siempre han sido una buena experiencia.

Pan de centeno

Había hecho otras veces panes con frutos secos y sabía lo buenos que estaban así que estrené el libro con un pan con masa madre de centeno, nueces y pasas. Aproveché para utilizar por primera vez un poco de la masa madre que compré este verano en Siebert, la panadería más antigua de Berlín ^_^

Ya puestos, hice también un pan sencillo sólo con masa madre de centeno integral (receta abajo), agua, harina blanca y sal.

Encontrarás toda la información necesaria para hacer una masa madre en el blog y el libro de Ibán, en este hilo de El Foro del Pan y en muchos libros sobre pan. Puede parecer más complicado de lo que es pero queda súper claro con este paso a paso con fotos o este vídeo de Ibán:

Algunas webs/blogs interesantes sobre pan son:

Respecto a las tiendas, yo he comprado harinas, moldes, herramientas, etc., en:

Yo empecé usando harina panificable de Rincón del Segura y ahora uso casi siempre esta harina de fuerza de El Amasadero. Con esta harina de fuerza he hecho desde panes como éste a donuts (normales y de choco), el roscón de reyes o la coca de Sant Joan. También he utilizado la ecológica, la integral, la de centeno, para pizzas… y tengo una de espelta esperando su turno.

Otra de las cosas buenas de hacer pan es que no es necesario comprar mucho material: un bol, una rasqueta y un horno son más que suficientes. Después de eso, si quieres puedes ir comprando algún molde, banettons para poner a levar el pan, una piedra de horno, una tela de lino

Además de al libro de Ibán, puedes echar un vistazo a estos otros libros:

Ahí va la receta por si quieres hacer un pan básico de masa madre.

RECETA DE PAN CON MASA MADRE

Receta vista en el libro Pan Casero, de Ibán Yarza.

Ingredientes

  • 500 g de harina panificable (yo usé ésta)
  • 310 ml de agua
  • 10 g de sal
  • 150 g de masa madre de centeno integral

Elaboración

Mezclamos en un bol (o directamente sobre una superficie enharinada) la harina con el agua. Formamos una bola y la dejamos reposar en un bol, protegida de corrientes de aire. Yo la dejé más o menos 1h.

Pasado este tiempo, incorporamos a la bola de masa la masa madre y la sal. Mezclamos bien los ingredientes para que se integren bien con la masa.

Vamos amasando y plegando la masa sobre sí misma. Amasa más o menos unos diez minutos. Yo suelo amasar al modo francés.

Deja fermentar la masa en un bol untado con un poquito de aceite durante 2-3 horas*, tapada con un paño de cocina y en un lugar tibio. Después, vuelca la masa sobre una superficie con un poco de harina, boléala y pásala de nuevo a un molde (o a un bol, un banneton, etc.) con el pliegue hacia arriba. Así, al darle la vuelta para meterla en el horno, el pliegue quedará abajo.

*Si quieres que fermente antes, puedes incorporar a los ingredientes 1g de levadura fresca.

Después de 2-3 horas, vuelca la masa sobre un papel de horno y córtala como quieras (yo le hice dos cortes pero igual se le pueden hacer cuatro por los bordes, una cruz en medio…). Para evitar que los cortes se sequen y la masa se abra por donde no debe, es necesario que haya humedad dentro del horno. Para eso, pon una bandeja metálica en la parte de abajo del horno. Cuando esté a 250º, pon calor sólo por la parte de abajo del horno, mete el pan y echa agua en la bandeja. Cierra la puerta del horno tan pronto puedas. Hornea 10 min.

Pasados esos 10 min, pon calor arriba y abajo, baja el horno a 200º y deja hornear el pan durante 45 min.

  • El Amasadero

    Los talleres no son imprescindibles, pero para compartir y conocer a gente como tú, Ibán Yarza, etc., son más que recomendables.

    Muchísimas gracias por tu mención y enhorabuena una vez más por tu blog.

    Un abrazo!,

    Andrés

    • Más faltaría que no te mencionara, ¡tengo un armario lleno de paquetes de tus harinas! ;P Desde luego, hacer cursos y talleres está muy bien. Yo aprendí un montón y voy a volver a ellos en breve ^_^
      Gracias por pasarte, Andrés. ¡Un abrazo!