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28 enero 2017

panes de molde

El finde pasado, como muchos otros, estuve haciendo pan para la semana. Suelo hacer pan de molde, que corto a rebanadas, congelo en papel film y saco cada mañana a horas intempestivas para llevarme al trabajo. En esta vena recopilatoria que me ha dado (como los roscones), he pensado que sería buena idea agrupar algunas recetas de panes de molde.

Estos panes los hice por primera vez en el “Curso de pan de molde y desayuno inglés” que hice con Iban Yarza en Barcelona el 10 de abril de 2010 (lo bueno de tener aún los apuntes es que conservas estos datos). En ese curso, además de panes de molde, hicimos también crumpets, scones y hasta muffins. ¡Lo más de lo más!

Puedes ver otros panes aquí.

Son tres panes de molde distintos: pan inglés de sándwich, pain de mie y pan de Hokkaido.

Pan inglés de sándwich  

pan inglés

Es el tradicional pan inglés para las tostadas, más rústico que los otros dos y elaborado con prefermento. Le leí a Iban aquí que es el pan de la panadería londinense St. John’s.

De los panes de molde que he hecho hasta ahora, es mi preferido. Para entre semana quizás hago más el pain de mie pero, tostado los findes, éste me parece insuperable.

Ingredientes

Prefermento

Masa

  • 440 g de harina de trigo
  • 220 g de agua
  • 20 g de levadura fresca (o 1/3 de esta cantidad en levadura seca)
  • 12 g de sal

Elaboración

El día anterior, mezclamos los ingredientes del prefermento. Amasamos y guardamos la bolita de masa en la nevera cubierta con papel film.

Al día siguiente, mezclamos los ingredientes con el prefermento (como el prefermento estará frío, corregimos la temperatura con el agua).

Amasamos 10-15 minutos (a mano o con el gancho amasador del robot que tengas). Dejamos reposar la masa 10 minutos.

Engrasamos el molde y formamos 2 bolas (si el molde es más grande, puedes hacer más bolas de masa). Dejamos fermentar 1h (es un pan con mucha levadura así que no hay que dejarlo fermentando demasiado tiempo) y horneamos a 220º durante 25-30 minutos. Enfriar sobre una rejilla.

Si te quedas cerca del pan, lo oirás craquelarse y verás la superficie de las bolas agrietarse. Escucha cómo suena este pan recién hecho ^_^

Puedes ver otros panes como éste aquí y aquí.

Pain de mie 

pan de mie

Éste es el pan de molde “canónico”. A diferencia del anterior, éste tiene una corteza fina y blanda y un sabor más dulce. Además, incorpora grasas y azúcares lo que hace que la miga sea más blandita y esponjosa que la del pan anterior.

Este pan no lleva prefermento pero, si quieres, puedes hacer una esponja mezclando la noche anterior 100 g de harina, 50 ml de agua y una pizca (1 g) de levadura fresca.

Ingredientes

  • 415 g de harina de fuerza
  • 165 ml de agua
  • 85 ml de leche
  • 20 g de azúcar
  • 42 g de mantequilla
  • 8 g de levadura fresca
  • 8 g de sal

Elaboración

Mezclamos y amasamos todos los ingredientes durante unos 10 – 15 min.

Dejamos fermentar la masa 1h aproximadamente (tapada, protegida de corrientes de aire). Desgasamos, le damos forma y la ponemos en un molde engrasado. Hacemos una segunda fermentación hasta que haya doblado su volumen.

Horneamos a 200º durante 35-40 minutos.

Puedes ver una receta de pan de molde muy similar a ésta aquí.

He hecho este pan estas veces aquí, aquí, aquí, aquí,  aquí y muchas más :)

Pan de Hokkaido 

pan hokkaido

El pan de Hokkaido es un pan con un intenso sabor a leche, muy muy suave y esponjoso. Se caracteriza por hacerse con leche proveniente de la isla japonesa de Hokkaido. Parece ser que este lugar es conocido por producir lácteos de altísima calidad. La empresa productora, Yotsuba Milk Products Co, Ltd., se dedica al negocio de los productos lácteos desde hace 50 años y su filosofía es criar a las vacas en las mejores condiciones posibles: pastan libres por las extensiones verdes de Hokkaido en un ambiente no estresante con todos los cuidados y atenciones de unos granjeros que las controlan a diario para dar una leche de la mejor calidad, usando métodos de extracción ultra seguros y ordeñándolas sólo durante los primeros años de vida. Dicen que el resultado es una leche cremosa, con un ligero sabor dulce y limpio. Puedes ver más productos e información sobre esta leche aquí.

Además, he leído que muchas recetas elaboran este pan con el método del tang zhong, una técnica para hacer pan originaria de Japón que se hizo muy popular con la publicación del libro 65 C Bread Doctor. Este método consiste en mezclar 1 parte de harina y 5 partes de agua y cocinarlas hasta llegar a los 65º. Dicen que utilizando este método, se consigue un pan muy suave y blando que puede durar esponjoso durante días. (Otros blogs, en cambio, desaconsejan este método aduciendo precisamente que el pan se endurece con mayor rapidez…).

Yo no sabía nada de esto cuando me puse a hacer este pan. A diferencia de los panes anteriores, era la primera vez que hacía este pan de molde y lo hice siguiendo la receta del curso sin más.

Ingredientes

  • 400 g de harina de fuerza (cuánto más fuerza, mejor).
  • 155 ml de leche
  • 75 ml de nata
  • 1 huevo
  • 52 g de azúcar
  • 7 g de sal
  • 12 g de levadura fresca

Elaboración

Se elabora de la misma manera que el pan de molde anterior. Se hornea a 180º durante 45 minutos. Si el pan se dora mucho, cubrir con papel de aluminio los últimos minutos.

El resultado es un pan blandito y suave, con un sabor más lechoso que el pain de mie. Después de haber leído todo esto sobre el pan de Hokkaido, tengo ganas de repetir la receta y probar el método del tang zhong. No será con leche de Hokkaido pero a ver si consigo una miga pluma como éstas ^_^

Otros panes de molde:

Ya que has hecho pan de molde, puedes hacer biscotes :)