29 diciembre 2013

Panettone fácil

Confieso que cada vez que leo una receta de panettone, entre la masa madre, las fermentaciones de varios días, las Simili y el momento “panettone colgando del revés” me dan ganas de bajar a la panadería y comprar uno ya hecho. O peor, ir al súper y comprar uno de ésos que vienen en caja chunga de cartón y que valen poco más de 4 €. Un sacrilegio, lo sé.

La receta de panettone me lleva atormentando unas cuantas Navidades. Lo hice por primera vez en las Navidades de 2009. A falta de molde, recubrí una olla con papel de horno, puse la masa dentro y la metí en el horno (la ignorancia es osada). Me quedó un panettone un poco durillo (cómo no…), con nada que ver con esa miga pluma de los panettones buenos pero oye, era el primero y nada que no pudiera solucionarse mojando en leche ^_^

Y desde ese panettone hasta hoy. Este año, he querido hacer un panettone fácil, para principiantes, que se puede hacer en un día y que no tiene mucha complicación.

Por si alguien se quiere animar con versiones más largas de la receta de panettone, puede echar un vistazo a este panettone con levadura natural de Mònica o a esta versión de Madrid tiene miga.

Receta de panettone fácil

Esta receta la he adaptado de ésta otra que vi en El Foro del Pan. He modificado un poco las cantidades de algunos ingredientes, no he incorporado agua de azahar, etc.

RECETA DE PANETTONE FÁCIL Y RÁPIDO

Con estas cantidades me ha salido un panettone hermoso en un molde de papel de 500 g.

Ingredientes

  • 100 g de prefermento
  • 230 g de harina de fuerza (yo utilicé ésta de El Amasadero)
  • 50 g de azúcar
  • 15 g de miel
  • 1 huevo
  • 2 yemas
  • 1 pizca de sal
  • 8 g de levadura fresca (o 2,6 g de levadura seca)
  • 70 ml de leche
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 90 g de pasas
  • 50 g de fruta confitada (yo compré mezcla de fruta confitada ya picada en trozos muy pequeñitos). Antes de incorporar las frutas y pasas a la masa, es mejor ponerlas en un bol con un pelín de harina. Mezclamos para que se enharinen las frutas y sacudimos. De esta manera, las frutas se repartirán por todo el panettone y no se irán al fondo de la masa.
  • La piel rallada de una naranja
  • 110 g de mantequilla

Elaboración del prefermento

Lo primero es hacer el prefermento. La noche antes del día que queremos hacer el panettone, preparamos un prefermento mezclando 100 g de harina, 50 g de agua y una cucharadita (5-10 g aproximadamente) de nuestra masa madre. Mezcla los ingredientes en un bol, tápalo y déjalo toda la noche fermentando a temperatura ambiente.

Yo usé el prefermento con masa madre pero no te asustes si no tienes, no es imprescindible masa madre para hacer este panettone. Si no tienes masa madre, pon 100 g de harina, 50 g de agua y 1 g de levadura fresca. Mezcla los ingredientes, tapa el bol con un trapo o papel film y déjalo fermentar toda la noche.

Si te quieres poner a hacer el panettone y se te ha olvidado hacer esto la noche antes, puedes tener listo un preferemento en 3 ó 4 horas incrementando la cantidad de masa madre (échale 2 cucharaditas de masa madre si tienes) o de levadura (1,5 g) aunque lo preferible es dejarlo toda la noche. (Usé un prefermento así en la coca de fruta de Sant Joan de este año).

Elaboración de la masa de panettone

Ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla en el bol de la Kitchen Aid con el gancho amasador (o de cualquier otro robot que amase). Vamos amasando los ingredientes a velocidad 1 y 2 durante unos 8-10 minutos. Pasado este tiempo, incorporamos la mantequilla al bol con el resto de ingredientes y amasamos durante otros 5-7 minutos más.

Si somos unos valientes y/o no tenemos robot amasador, podemos amasar a mano. Aviso: no es la masa más fácil del mundo para amasar si no se tiene un poquito de práctica y el momento “incorporar mantequilla” puede dar un poco de canguelo.

Pasamos la masa del bol a la superfície de trabajo, acabamos de amasar y hacemos una bola con la masa. Pasamos la masa al molde para panettone (yo no lo engrasé con nada) y lo guardamos en un lugar cálido, protegido de corrientes de aire, tapado con un paño de cocina. Un buen sitio para guardarlo es dentro del horno.

La primera prueba de panettone la hice en un día que hacía mucho frío y tardó más de 7h en aumentar lo suficiente de volumen como para poder hornearlo. Las siguientes veces, encendí el horno a la temperatura mínima posible (en mi horno, 50º) y cuando estuvo caliente, lo apagué y metí el panettone dentro tapado con un trapo para que aumentara de volumen. Para ser más exactos, cuando llega a 50º lo apago, dejo la puerta medio abierta para que salga un poco de calor (porque 50º me parece demasiado calor para la masa) y cuando el horno no está tan caliente, meto la masa y cierro la puerta. Entre esto y que no hacía tanto frío, estuvo unas 4-5h. No es conveniente acelerar demasiado este tipo de procesos ni acercar el panettone al radiador ni cosas por el estilo pero un poquito de ayuda tampoco le viene mal.

Así queda el panettone justo antes de cortar y meter en el horno:

Panettone para principiantes

Una vez la masa se está acercando al borde del papel, ya es momento de hornearlo. Antes de meterlo en el horno, hacemos una cruz en la superficie del panettone con una cuchilla (como ésta, por ejemplo). He visto en algunas recetas que ponen un trocito de mantequilla en el centro de la cruz. Con un poquito de gracia podemos abrir un poco las puntas de la cruz, poner en medio la mantequilla y volver a tapar con la masa.

Precalentamos el horno a 180º y lo horneamos durante unos 40-45 min. Comprobar con una brocheta que no está crudo. Si vemos que se nos quema la superficie, podemos taparla con papel de aluminio.

Al sacarlo del horno, insertamos unas brochetas largas en la base del panettone y lo dejamos enfriando boca abajo toda la noche. Podemos apoyar las brochetas entre dos sillas o entre cualquier cosa que tenga más o menos la misma altura y nos permita apoyar las brochetas. El tema del panettone boca abajo también tiene su aquél. En principio es imprescindible hacerlo para que el panettone no se venga abajo y se chafe por su propio peso aunque hay muchas recetas que se saltan este paso (entre ellas, la receta de panettone del libro de Reinhart, El aprendiz de panadero). Yo los he hecho de las dos maneras y, aunque al menos con esta receta no he encontrado grandes diferencias, no cuesta nada dejarlo esa noche boca abajo y asegurarnos una masa mejor :)

Para llegar a este panettone, antes me salieron unos cuantos mal. Cosas que he aprendido con las versiones de prueba. Léelo para que te no pase:

  • No abusar con la levadura ni pasarse con el calor que recibe la masa. Si hay algún gramillo de levadura de más + la masa está en un entorno demasiado caliente = va a sobrefermentar y cuando te quieras dar cuenta va a estar rebosando por los lados del molde de papel.
  • Inserta una brocheta para comprobar que el panettone está hecho. Hace muuucha gracia comprobar que después de todo el trabajo el panettone tiene muy buena pinta pero lo has sacado del horno antes de tiempo y ha quedado crudillo por dentro.
  • Intenta hacer bien el corte en la superfície del panettone. Yo no sé cómo lo hice una de las veces que un pedazo de panettone se rompió dentro del horno. Quedó bueno, sí, pero feíllo.

Y además de los caseros, este año he comprado este panettone bueníiisimo de Xevi Ramon y este mini panettone en Princi.

  • Cocina con Angi

    Ay que identificada me siento, primero, no como panettone por no comprarlo de esos prefabricados (NO a la bollería industrial) pero es que en mi horno de toda la vida se me quedaron mirando muuuy raros cuando les dije ‘panettone’ Así que de momento me voy a conformar mirando e imaginando que hago esta versión tuya porque a todo lo anterior, sumo mi poca relación con los levados (en mi casa no leva nada!) y el hecho de que no haya encontrado moldes en ningún sitio físico. De momento no quiero pagar, 7€ de portes por 5 papelitos. Total, que te hago la ola por haber superado algunas barreras tú :P Yo me guardo tu receta por si a caso!
    Un saludo y felices fiestas
    Angi

    • Yo tengo la suerte de poder comprar panettones buenos relativamente cerca de casa (de hecho, compré el de Xevi Ramon que estaba de vicio) y de encontrar los moldes de papel también en tienda física. Si no lo que hago es esperar a tener que hacer un pedido de otras cosas y, aprovechando esos portes, comprar los moldes. Así lo hice esta vez y ya tengo unos cuantos guardados para los siguientes panettones que haga ;P

      Espero que superes las barreras y lo hagas, te va a saber a gloria!! :)
      Gracias por pasarte y muy felices fiestas para ti también!!

  • Ana

    Perdona mi torpeza pero…. Donde esta la ceta?

    • Hola, Ana. La receta está debajo de la 2ª foto y antes del texto azul, ¿la ves? Si clicas sobre ese recuadro rosa que pone “Receta de panettone fácil y rápido” se despliega la receta. Si tuvieras cualquier problema para visualizarla, dímelo y te la paso por mail :)
      Un saludo.

      • Ana

        No la veo, quizás porque estoy con un iPad, probaré en el ordenador a ver qué tal….

        • En principio no te debería pasar aunque estuvieras con el iPad… qué raro, lo miraré. Siento las molestias, seguro que en el ordenador lo verás bien :) Y gracias por decírmelo, volveré a mirar este tema del acordeón.

  • Mrecio

    Mmmm, qué buena pinta! La verdad que he leido más bien tarde la receta (aunque creo que comer panettone durante el resto del año no hace mal a nadie ;) Feliz año nuevo, por cierto! Un beso!

    • Claro, el panettone es bueno en cualquier momento del año, jeje. Gracias por pasarte y feliz año para ti también!!!
      Un besito.