19 Febrero 2014
azucar glas para royal icing
Fuente: shellysblogger (Flickr)

Si llevas algún tiempo decorando galletas, lo más probable es que alguna vez tu glasa te haya dado algún que otro quebradero de cabeza (y sino, eres alguien con mucha suerte porque a mí me pasa de todo…). Yo, el mayor problema galletero con el que he tenido que lidiar hasta ahora, ha sido el de las burbujas de aire en la glasa. Seguro que si te ha pasado alguna vez sabes perfectamente de lo que hablo… Y si no, mira esta foto (si quieres ver la foto completa, está aquí). Puedes ver más fotos de galletas con este problema de burbujas de aire en este post de SweetSugarBelle.

Problemas con la glasa

Aunque las hayas dejado secar toda la noche, al día siguiente la glasa de la galleta está húmeda, llena de burbujas de aire y en lugar de una superficie dura, que no se hunde al apretar con el dedo, queda una glasa merengosa y porosa que se hunde a la mínima que la tocas.

La glasa no está mala y las galletas se pueden comer sin miedo pero no es así como han de quedar, ése no es el resultado que esperamos cuando decoramos galletas con glasa. Y por supuesto, ni pensar en enviárselas a nadie :S

Estuve con este problema varios meses y cada vez que hacía glasa era un dramón.  No entendía que a todo el mundo le saliera una glasa estupenda y yo no fuera capaz de mezclar correctamente agua con azúcar. ¡Que no tiene más misterio!

Me leí todos los posts sobre el tema, busqué en varios foros, pregunté por Facebook, dejé comentarios, escribí a varias bloggers americanas… (sí, estaba un pelín desesperada). Y la respuesta siempre era la misma: el sobrebatido. ¡¿Pero cómo iba a sobrebatir si apenas batía 5-7 minutos a velocidad 1 de la Kitchen Aid?! Pues nada, todas las respuestas eran que batía demasiado tiempo y/o a demasiada velocidad e incorporaba aire a la glasa. Yo estaba ya a punto de tirar por la ventana todos mis trastos galleteros cuando se nos encendió la bombilla: “¿y no será el azúcar glas?”. Y ERA el azúcar glas. Fue cambiar el azúcar glas y solucionarse el problema.

Cuando empecé a hacer galletas, las hacía con clara de huevo y azúcar glas. El azúcar glas que usaba eran esos botes de 250 ml de Azucarera que compraba en el súper. Ningún problema, la glasa quedaba bien. Con el tiempo fui haciendo cada vez más galletas y pensé que sería más económico comprar el azúcar glas a granel. Lo compraba en una tienda en Barcelona y cargaba con 8 ó 10 kg cada vez que iba. Había leído a otras personas que lo compraban así y les daba buen resultado. Sí que había leído lo de “no sirve el azúcar glas triturado en casa” pero como yo no lo trituraba pensé que no tenía por qué darme ningún problema comprarlo a granel. También había leído que era recomendable usar icing sugar porque era mucho mucho más fino pero no tenía claro que valiera la pena pagar la diferencia de precio (más del doble) sólo por una cuestión de finura.

El cambio del azúcar de bote de Azucarera al azúcar glas a granel coincidió con el cambio de la clara de huevo a la albúmina. En la misma época, dejé de hacer las galletas con clara de huevo y pasé a hacerlas con albúmina o meringue powder. Y sobrevino el desastre. De pronto, la glasa no me salía bien, casi siempre que la hacía tenía, en mayor o menor medida, ese problema de las burbujas de aire y las galletas quedaban con una glasa merengosa y feúcha… Y yo le eché la culpa a la albúmina y al meringue powder. Ni acordarme siquiera que también había cambiado el azúcar glas.

Fui haciendo pruebas con casi todos los ingredientes de la receta: pasé del agua del grifo al agua mineral, compré y probé varias marcas de albúmina (HomeChef, Funcakes ¡¡y hasta la albúmina de Lilaloa, que muuuy amablemente me mandó una bolsita de la suya cuando vivía en Corea del Sur!! Thank you very much, Georganne!!!), pedí el polvo de merengue a los USA, hice glasa con y sin cremor tártaro, hice pruebas con todas las palas de la Kitchen Aid, cambié los tiempos de batido, etc., y siguió saliendo mal hasta que caímos en el tema del azúcar. Fui corriendo a comprar icing sugar, volví a hacer glasa y ¡fin del problema! Una glasa perfecta ^_^ ¡¡Todo el dinero que me he gastado desde entonces en icing sugar es el dinero mejor empleado del mundo!!

Creo que el problema principal no ha sido tanto usar azúcar glas en lugar de icing sugar como usar azúcar glas a granel. Es un azúcar que está en sacos abiertos, a saber durante cuánto tiempo, absorbiendo humedad (que de eso tenemos un montón en Barcelona) y lo que sea que pueda absorber el azúcar y que, para más inri, como yo compraba grandes cantidades tardaba muchos meses en consumir. Esto es lo que yo creo, que tampoco he hecho ningún estudio sobre el tema. Sea como sea, no me voy a volver a arriesgar… a partir de ahora, icing sugar ;) El icing sugar es mucho más fino que el azúcar glas y éste en concreto contiene un agente antiapelmazante (anticaking agent) que evita que se apelmace el azúcar y hace que quede más “suelto” (el resto de azúcar glas contiene un 2-3% de almidón).

Así que si alguna vez tienes problemas con la glasa, lo más probable es que se deba a haber batido de más y haber incorporado demasiado aire a la glasa. Peeero, si ves que no es por eso y que continua pasando, piensa en el azúcar. Te vas a ahorrar un montón de tiempo, de frustración y de tirar glasas a la basura.

  • http://entregalletas.wordpress

    Que horror!!!!!! todavia me acuerdo del dia antes del cumple de mi sobrina y que las galletas no cuajaban….. Yo lo achaqué a la humedad en el ambiente y a que habia usado por primera (y última) vez un polvo de merengue con azucar incorporado…… Desde entonces a veces secan antes y mejor y otras despues y peor, pero aceptablemente. Yo compro el azucar glas en sacos de 10 kilos y me va bien.
    Besos

    • Yo he leído de todo y lo achacan a un montón de cosas. Especialmente al sobrebatido pero también, como dices, a la humedad, a los colorantes oscuros, etc. Yo lo empecé a usar porque leí a gente que lo usaba así y le iba bien pero ahora le he pillado una tirria, jeje. Creo que me paso al icing sugar ;)

  • Rocio

    Hola !! vivo en canarias y me pasa lo mismo q a ti …hay mucha humedad, pero tengo uNa preguntilla, cuando se me seca la glasa me salen como puntitos blancos , esos dichosos puntos son burbujas de aire ? Y como lo arreglo ? Saludos.

    • Entiendo tu desesperación. Vivir en lugares tan húmedos es un fastidio a la hora de decorar galletas. Aunque no estoy segura porque no he visto las galletas, de entrada yo creo que tus manchitas blancas son distintas a las odiosas burbujitas que me salían a mí. Si son unas manchitas o líneas blancas que aparecen en tu glasa una vez se ha secado, yo creo que se puede deber más a que el agua no se ha incorporado correctamente, no se ha mezclado bien y se ha separado del azúcar. Por ejemplo, si haces la glasa, decoras y, pasadas unas horas, sigues decorando con la glasa que tenías en la manga pastelera, es muy probable que el azúcar y el agua se hayan empezado a separar dentro de la manga. Y al secarse la glasa en la galleta aparecen esas manchitas blancas. Cuando hagas la glasa, asegúrate de mezclar bien e incorporar bien el agua, que no queden gotitas por ahí sueltas.

      Otra cosa es que aparezcan manchas, ya no sé si blancas, en la glasa. Son unos círculos como si el color se hubiera desteñido. Como las que aparecen en este post de Sweetopia http://sweetopia.net/2011/07/how-to-avoid-spots-on-icing/ Yo siempre dejo las galletas al menos 24h antes de glasearlas para que la mantequilla se “asiente” bien, las galletas enfríen correctamente y evitar que la mantequilla pueda subir a la superficie. (Y, cómo no, esto pasa mucho más en lugares húmedos).