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24 febrero 2014

receta de scones

Los scones son unos panecillos típicos del Reino Unido que se toman con clotted cream y mermelada en el cream tea. Y  con té, claro.

Yo los probé por primera vez en 2010, en un curso de Ibán Yarza sobre panes de molde y desayuno inglés. Y desde entonces, cada vez que he ido a Londres he aprovechado para atiborrarme de estos bollitos (normales o con pasas) bieeen cubiertos de clotted cream (una foto, otra foto y otra, todas del mismo viaje…). Los scones también se sirven acompañando los sandwichitos, macarons, merengues y demás tartas y dulces de los afternoon tea.

Hay dos corrientes alrededor de cómo preparar los scones: como lo hacen en Devon o como lo hacen en Cornualles. En Devon, primero se pone la clotted cream y encima la mermelada. En Cornualles, se hace al revés. Foto y más explicación de Dan Lepard. Yo me decanto por el Devon way :)

scones

Además, hay toda una rivalidad entre estas dos regiones por atribuirse el origen del cream tea (algo así como el xató en Catalunya ;P ). Estudiando unos manuscritos antiguos, historiadores locales de Devon encontraron pruebas de que el cream tea se llevaba tomando en Tavistock desde hacía unos mil años. Parece que fueron los monjes benedictinos de la abadía de Tavistock quienes inventaron el cream tea. La abadía fue fundada en el siglo X d.C. pero fue saqueada por una banda de merodeadores vikingos en el año 997 d.C. Ordulf, conde de Devon, junto a otros trabajadores locales emprendieron el trabajo de reconstruir los daños causados en la abadía y, para recompensarlos, los monjes los alimentaban con pan, clotted cream y mermelada de fresa. Parece que ése fue el nacimiento del cream tea, que se hizo tan popular que  los monjes siguieron ofreciéndoselo a los viajeros que pasaban por la abadía. (Fuente: BBC)

La clotted cream es “nata coagulada”, es una nata con un porcentaje muy alto de grasa que tiene el aspecto de una mantequilla espesa con una superfície granulosa. La más famosa es la de la marca Rodda’s. Aquí es difícil de encontrar pero en Londres la he comprado varias veces en Waitrose. En Harrods alguna vez también, aunque las últimas veces no tenían, sólo estaba la Jersey clotted cream. El food hall de Harrods es para llorar de la emoción. Éstos son algunos de los scones que había: normales, con pasas y hasta con queso.

Scones con pasas

Aquí antes la vendían en The Food Hall (no sé si aún la venden) aunque reparten sólo en Madrid. Pregunté hace poco en A Taste of Home (la tiendecita donde hace tiempo compré mincemeat para hacer mince pies) y me dijeron que vendían clotted cream pero no he podido pasarme aún a comprobarlo. Y si no, la solución es pedirle a alguien que te la traiga… Conozco a una, ejem, que le quiso comprar a su profesor de inglés una de las tres tarrinas que su padre le había traído de UK. El profesor le acabó regalando una ^_^

scones y clotted cream

La semana pasada fui a Londres (para esto) y aproveché para comprar un tarro de clotted cream. Por si alguien se lo pregunta, se puede llevar en el equipaje de mano sin problemas. Tiene una caducidad muy corta, unos 5 días, así que esperé hasta el último día para comprarla. Había dejado los scones hechos y congelados antes de irme, para ir adelantando trabajo ;)

Los scones se hacen con levadura quimíca (Royal o bicarbonato sódico), no con levadura de panadería. Y yo los he hecho “normales”, sin añadirles nada, pero los he probado también con pasas y están muy buenos.

RECETA DE SCONES

Receta adaptada de la compartida por Ibán Yarza en El foro del pan.

Ingredientes

  • 270 g de harina
  • 90 g de harina de fuerza (yo usé esta harina de El Amasadero)
  • 1 sobre de levadura Royal
  • 100 g de mantequilla
  • 100 ml de leche
  • 85 g de huevo
  • Ralladura de medio limón
  • 85 g de azúcar
  • 2 cucharadas de nata líquida + una pizca de sal para pincelar los scones antes de meterlos en el horno

Elaboración

En un bol, tamizamos las dos harinas y la levadura Royal. Reservamos.

En otro bol, mezclamos (con unas varillas eléctricas, con la Kitchen Aid, etc.,) la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar y la ralladura de limón hasta que sea una mezcla cremosa. Después, vamos añadiendo a la mezcla el huevo ligeramente batido y la leche. Hay que añadirlos muy poco a poco para que la mezcla no se corte (si se corta, yo le añado una cucharada del bol de la harina y sigo incorporando los líquidos).

Añadimos la harina y mezclamos hasta que se integre. Amasamos ligeramente, hacemos una bola y la envolvemos en papel film. Ponemos la masa 30 min (yo la dejé 1h) en el congelador o toda la noche en la nevera.

Pasado este tiempo, sacamos la masa y la extendemos con un rodillo sobre papel de hornear. Hay que dejarla gordita, de unos 2 ó 3 cm. Con un aro redondo (uno de esos aros de emplatar o un cortador de galleta) vamos cortando los scones. Dan Lepard dice que hay que cortar de golpe, empujando el cortador contra la masa de una vez, no hay que ir girándolo. “Push the cutter firmly through the dough without twisting” (Short and Sweet, pág. 215).

Los más puristas condenan incluso el uso del rodillo para estirar la masa porque, dicen, ejerce una violencia innecesaria sobre la masa (lo he leído aquí). Sea como sea, como la masa está fría, se cortan fácilmente. Mezclamos los recortes, volvemos a estirar y a cortar.

Precalentamos el horno a 200º. Mezclamos las dos cucharadas de nata líquida con la sal y pincelamos los scones antes de meterlos en el horno. (Dan Lepard dice que hay que dejarlos reposar unos 15 min antes de meterlos en el horno para que crezcan uniformemente).

Horneamos los scones durante unos 18-20 min. Los dejamos enfriar completamente.

Si quieres saber más sobre los scones y el cream tea, echa un vistazo a estos enlaces:

  • Mari

    Bueno, bueno, se me ha hecho la boca agua al ver la primera foto, llevo tiempo queriendo probarlos pero aun no me he animado, habra que ponerle remedio a eso XD a ver si me quedan tan apetitosos como los tuyos.
    PD: estoy disfrutando mucho chismorreando los blogs que me pasaste de labores, d momento estoy enganchada a la lana con dos agujas, gracias!! :D

    • Están buenísimos, a ver si te animas. Y con la clotted cream… mmmmm :)
      ¡Me alegro mucho de que te hayan gustado los blogs! :D
      Gracias por pasarte ^_^

  • manu cataman

    Madre santa!!!! estos caen hoy y no es un decir de esos de los blogs, es que esta tarde me pongo a preparlos, me sé de uno (Fran) que va a flipar, todo lo British y más si es Scottish le flipa… Gracias!

    • ¡Espero que te hayan gustado si los has hecho! A disfrutarlos, Fran, jeje.
      Gracias por pasarte :)

  • Azulitoclaro

    No sabes lo que me gustan los sconnes. Los he preparado antes, pero como no había descubierto tu blog seguí una receta diferente que recomendaba batirlos a mano para que la masa quedara con más aire. Tengo una pregunta práctica: ¿tú los batiste en la KitchenAid? ¿si sí, cómo: con la plana, con las varillas, con el gancho, en qué velocidad? Voy a hacer tu receta prontito a ver cómo me va. Tengo muchas ganas de preparar también unos salados, de queso. Tienen que estar de muerte.
    Ah, y una última pregunta: ¿La clotted cream no se podrá hacer en casa? Estoy lejos de Londres y muero de ganas por probarla…
    ;)
    Gracias de antemano,
    A.

    • Hola. Sí, batí con la KitchenAid. Creo que la mantequilla, el limón y el azúcar, lo batí con las varillas planas a velocidad media. Después bajé la velocidad (1) para añadir el huevo y la leche. Una vez incorporada la harina, batí lo justo, sólo para que se integrara, y luego ya lo saqué del bol y lo amasé un poco para hacer una bola y meterlo en la nevera.

      Seguro que unos salados también queda muy buenos :)

      La verdad es que creo que hacerla casera es complicado. En el post indico un par de sitios donde comprarla en Madrid o BCN pero no sé si algo de eso te quedará cerca…

      Si haces los scones, ya me los enseñarás. ¡Espero que te gusten!

      • Azulitoclaro

        Sí, vi tus recomendaciones de dónde encontrar la clotted cream, pero ahora estoy al otro lado del océano, muy lejos también de la península. Encontré algunas recetas para hacerla, y aunque no tendré la original para compararla, creo que me aventaré con alguna a ver qué tal me va. Si no lo logro, pues entonces me conformaré por lo pronto con una buena mantequilla de granja o un queso crema tipo Philadelphia.

        ¡¡¡Gracias por tu respuesta!!! En cuanto pruebe la receta, vuelvo por acá.

        ;)

        Saludos

        • Claro, cualquiera de esas opciones serán buenos acompañantes para unos scones. ¡Que los disfrutes!

          • Azulitoclaro

            Me aventuré primero con la clotted cream (que se ve deliciosa en tus fotos). Seguí está receta (http://www.cupcakeproject.com/2009/09/clotted-cream-recipe-making-clotted.html) con una variación sugerida en los mismos comentarios: usé en lugar de horno una slow cooker (bueno, en realidad una multicooker con opción de cocción baja a la que le tengo más confianza que a mi Crock Pot en la temperatura: 82.5 grados centígrados en bajo -180 grados farenheit-, constantes, creo). Le puse un trapo de cocina de microfibra a la tapa para evitar que el vapor que se condensa caiga de nuevo en la crema y puse la crema de leche en un molde rodeado de agua (una especie de baño María en cocción lenta). Lleva seis horas y cuando menos por color (no resistí no destaparlo) pinta bien. Mi plan es que una vez se cumplan las 8 horas lo dejo reposar a temperatura ambiente, retiro la capa superior (que sería la clotted cream) y luego lo refrigero por otras horas (hasta mañana, es decir, unas 10 horas más o menos). En ese momento haré los scones y con ellos la prueba de fuego. Intenté adjuntar foto para que fueras viendo el proceso, pero no pude hacerlo. A lo mejor te animas a hacer el ensayo y verificar si realmente pasa la prueba como clotted cream.
            En cualquier caso, estudiando el tema, se supone que esta crema originalmente se hace con leche sin pausterizar, que se reemplaza para los ensayos de cocinillas caseros como yo por crema de leche con un alto porcentaje de grasa. Mi crema de leche es bastante grasosa, así que tengo esperanzas de que funcione. El color que se va viendo es muy similar al de la clotted cream de tus scones acá. ;) Gracias por inspirarme.

          • Wow, ¡muy bien! Seguro que aunque no sea como la original, te va a quedar algo muy rico con lo que acompañar los scones :) Gracias por la explicación y el enlace, siempre es interesante saber estas cosillas.
            ¡Saludos!

          • Azulitoclaro

            Estoy debiendo comentario de resultados hace días, pero la verdad es que no he logrado hacer los scones (ando en un jaleo horroroso). La clotted cream, no obstante, ha sido todo un descubrimiento. Por temor a que se eche a perder y porque me daban muchas ganas de probarla, la unté sobre pan fresco de molde casero con mermelada. La sensación ha sido increíble, pero sigo sin saber si el resultado que logré es parecido a la clotted cream británica: es muy profundo, muy diferente a la mantequilla y a la crema, un poco como la primera pero “horneada”, no sé decirlo muy bien, casi ahumado o fermentado… no sé. La crema resultante es muy grasosa (aunque al principio, cuando la pasé a un recipiente casi cometo el error de meter todo lo que quedó en el molde. Luego probé lo de abajo, más líquido y cremoso, y me di cuenta que era crema de leche, muy distinta en sabor a la crema densa de la parte superior. Descarté una buena cantidad de suero, que apareció en el fondo del molde usado dentro de mi olla lenta, y envasé la crema más densa en un recipiente. La crema de leche restante la envasé aparte para usarla en otras recetas como tal), gruesa y fácil de untar (muy distinta a otra que vi en fotos de otras recetas, mucho más líquida).
            Trataré de no acostarme hoy sin hacer los scones, que son los que tienen la culpa de todo esto, pero la clotted cream que hice según la receta que te anexé en otro comentario se queda como producto casero permanente en mi hogar.
            ;)
            Saludos y gracias de nuevo,
            A.