Gelatina (del francés GELATINE) es una sustancia sólida translúcida, sin color, sin olor, quebradiza, prácticamente sin sabor, derivada del colágeno del interior de la piel y los huesos de los animales. Se utiliza normalmente como espesante en alimentación, productos farmacéuticos, fotografía, y cosmética. Las recetas para gelatinas -como las que os traemos a continuación- se denominan gelatinosas y son muy bien recibidas por los más pequeños. Se puede encontrar en dulces de “goma” y en otros productos como yogures bajos en calorías.
La producción mundial de gelatina es de unas 300.000 toneladas anuales. A escala comercial la gelatina se hace con subproductos de la industria de la carne y el cuero. Recientemente los subproductos de los peces también han sido considerados para evitar los obstáculos religiosos sobre el consumo de gelatina. La gelatina deriva principalmente de las pieles y huesos de cerdo y vacas no se utilizan los cuernos ni las pezuñas El material bruto se prepara con procesos ácidos y alcalinos que extraen el colágeno hidrolizado seco. Estos procesos pueden emplear varias semanas y las diferencias en los procesos tienen gran influencia en las propiedades finales de la gelatina obtenida.
La gelatina se puede hacer de manera casera. Hirviendo determinados trozos cartilaginosos de carne o huesos obtiene gelatina disuelta en el agua donde ha hervido todo. Según la concentración el caldo resultante enfriado formará una gelatina natural. Esto se hace en diversas preparaciones culinarias.
SUSTITUCIÓN DE LA GELATINA POR MOTIVOS RELIGIOSOS.
En el Islam, con restricciones según la halal o judaísmo, con restricciones según el kosher, evitan los productos del cerdo u otros animales no sacrificado según sus normas religiosas. Hinduismo y Budismo también tienen restricciones según los animales de donde provenga la gelatina. Las alternativas en estos casos pasan por fuentes naturales de hielo como agar-agar (un alga), pectina, u otros.
PROPIEDADES MÉDICAS Y NUTRICIONALES.
A pesar de que la gelatina sea proteína en un 98-99% proteína en peso seco tiene menos valor nutricional que otras formas de proteína. Es alta en aminoácidos no esenciales glicina y prolina, (es decir que se producen por el cuerpo humano), y carecen varios aminoácidos esenciales (es decir no producidos por el cuerpo humano).
Recetas para gelatinas y otros ingredientes
Crostini con gelatina de pimienta
Ingredientes
1/2 taza de mantequilla, dividido
1 taza de cebolla finamente picada amarillo
1 diente de ajo picado
1/2 taza de crema de leche
1 libra de hígados de pollo
sal kosher 1/2 cucharadita
1/4 cucharadita de pimienta recién molida negro
2/3 taza de gelatina de pimiento rojo
1 (8 a 9 oz.) De baguette de pan francés, en rodajas y tostado
Preparación
1. Precalentar el horno a 300 °. Derretir 2 cucharadas. mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio. Agregue la cebolla picada. Tape y cocine, revolviendo de vez en cuando, de 6 a 7 minutos o hasta que estén tiernos. Añadir el ajo picado, saltear y 10 segundos. Añada la crema y llevar a fuego lento. Tape, reduzca el fuego a bajo y cocine 6 minutos.
2. Agregue el resto 6 cucharadas. mantequilla, y cocine, revolviendo constantemente, aproximadamente 1 minuto o hasta que la mantequilla se derrita y esté bien mezclado. Retírelo del calor.
3. Proceso de hígados de pollo, sal kosher, pimienta negro, y la mezcla de cebolla en una licuadora o procesador de alimentos 30 a 45 segundos o hasta que esté suave, parando para raspar los lados, según sea necesario.
4. Coloque 7 (8 oz.) De boca ancha, frascos a prueba de horno con tapas herméticas en un molde para hornear de 13 x 9 pulgadas. Divida la mezcla de hígado entre los tarros, llenando cada mitad. Añadir agua caliente a una fuente para hornear hasta una profundidad de 1 1/4 pulgadas. tarros de presentación y una fuente para hornear herméticamente con papel de aluminio resistente.
5. Hornee a 300 ° por 30 minutos o hasta que la crema batida se establece. Retirar del horno, la transferencia de frascos a una rejilla y deje enfriar completamente (aproximadamente 30 minutos). Tornillo en las tapas, y descansar 1 hora.
6. Justo antes de servir, cuchara 1 1/2 cdas. gelatina de pimiento rojo en cada frasco, y servir con rebanadas de pan tostado.
Gelatina con Jerez seco
Ingredientes
2 tazas de jerez seco
1/4 taza de jugo de limón fresco
3 (0,25 oz.) De sobres de gelatina sin sabor
2 tazas de azúcar
1 1/4 tazas de jugo de uva blanca
2 palitos de canela, reducido a la mitad
Ralladura de 1 limón
6 bayas de pimienta enteros
nata montada, opcional
Preparación
En un recipiente de metal pequeño, mezcle 3/4 taza de jerez, zumo de limón y la gelatina; dejar reposar durante 5 minutos. Cuando la gelatina se ablanda, poner en una sartén cuenco de agua a fuego medio; revuelva hasta que la gelatina se disuelva. Deja un tazón de agua caliente, pero retire la sartén del fuego.
Llevar el azúcar, 1 1/2 tazas de agua, jugo de uva y especias hasta que hierva, revolviendo; hervir durante 10 minutos. Retírelo del calor; revuelva en la gelatina y el jerez restante.
Enjuague una cacerola de 9 x 13 pulgadas con agua fría; vacíe el exceso. Empujar la mezcla de jerez por un colador fino y en el molde. Deje que la mezcla alcance la temperatura ambiente; cubrir y refrigerar hasta que cuaje, por lo menos 4 horas y hasta 3 días.
Justo antes de servir, cortar la jalea en 1 pedazos / 2 pulgadas con un cuchillo afilado. Servir con crema batida, si se desea.
Gelatina de Sandía
Ingredientes
6 libras de sandía, incluida la corteza
3 1/4 onzas sobres de gelatina sin sabor
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de jugo de limón fresco
El aceite de canola para el plato
1 taza de vino espumoso (opcional)
Preparación
Cortar la sandía en trozos grandes, desechando la corteza. Colocar en el recipiente de un procesador de alimentos y el puré. Colar el puré de sandía por un colador fino para eliminar la pulpa y las semillas (esto debería producir alrededor de 3 tazas de jugo de sandía).
En un recipiente pequeño o una taza de medición, combine la gelatina con 1 taza de jugo de sandía; deje reposar durante 3 minutos.
En una olla pequeña, a fuego medio, calentar el jugo de sandía restante y el azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto. Agregue la mezcla de gelatina y jugo de limón. Retírelo del calor.
Engrase ligeramente una fuente para horno de vidrio cuadrado de 8 pulgadas. Verter en la mezcla, tapar y refrigerar durante la noche.
Para servir, cortar la gelatina en cubos y dividir entre los cuencos individuales. Rociar el vino espumoso en la parte superior, si se desea.
Sin más, esperamos que os hayan gustado nuestras recetas para gelatina.
¡Salud y buenos alimentos!
