Vegetarianos

La cocina vegetariana (o conjunto de recetas para vegetarianos) es la cocina que no utiliza animales en sus ingredientes, ni directa (por ejemplo, un bistec de carne) ni indirectamente (por ejemplo una panna cotta hecha con gelatina animal). Un subconjunto de este tipo de cocina sería la cocina vegana, que además de evitar estos productos excluye los productos elaborados por los animales, aunque no tengan que morir para que los obtengamos, como por ejemplo la miel de abeja, los huevos y la leche de vaca u otro mamífero. No se trata de una gastronomía homogénea ni coherente, no tiene ninguna gramática ni tradiciones ni costumbres. Se trata de un conjunto de platos, golosinas y bebidas de orígenes diferentes sin la necesidad de matar animales para elaborarlos. En general, pueden ser consumidos por vegetarianos y para no vegetarianos.

Se pueden agrupar en dos grandes grupos: los tradicionales, que de manera natural y originalmente ya cumplen los requisitos vegetarianos, como es el caso del pan con tomate, por ejemplo; y los que se han creado expresamente para cumplirlos, como por ejemplo una panna cotta en la que se sustituya la gelatina de pescado por alga. Al primer grupo entrarían las cocinas tradicionales de culturas vegetarianas (como la budista) y los platos "casualmente" vegetarianos de cocinas omnívoras (como unos huevos fritos con patatas).

Brócoli con pistachos a la plancha En el segundo grupo entran tanto las variantes que evitan ingredientes (una catalana sin jamón), las que cambian ingredientes animales para ingredientes naturales y normales (una catalana con pimiento en vez de jamón), las que los cambian por sucedáneos o productos industriales, artificiales o ajenos a la cultura del plato (una catalana con un embutido de proteína de soja en vez de jamón), los platos completamente creados de forma artificial (por ejemplo, el seitán), los sucedáneos (como el Frankfurt de proteína de soja) y los productos añadidos de manera artificiosa supuestamente para compensar posibles bajos niveles de proteínas, vitaminas, minerales u otros nutrientes.

Cómo convertir tus platos en recetas para vegetarianos.

La manera más fácil de convertir un plato de carne o pescado en vegetariano es hacerlo tal cual pero excluyendo estos ingredientes. Evidentemente platos como el pescado frito o el pollo asado no se pueden transformar en vegetarianos por este método, pero sí que es aplicable a ensaladas, arroces, pastas, tortas, empanadas, sopas, estofados, etc. Opcionalmente se puede compensar la falta de un ingrediente de origen animal añadiendo más cantidad o variedad de otros ingredientes, como quesos, setas, hortalizas, frutos secos, etc. En vez de pescado o carne picada (para hacer hamburguesas, albóndigas, rellenos) se pueden usar legumbres (habas, lentejas, garbanzos, etc.) cocidas y pisadas con un tenedor, que igualmente se pueden mezclar con pan rallado, huevo, especias o golosinas como si lo fòsssin de carne. En realidad son variantes de falafel. Las pastillas de caldo de carne son prescindibles, pero si se quiere dar gusto a una sopa, un estofado, etc. se puede hacer por ejemplo con caldo de verduras, con el agua de cocer algunas verduras (judías, guisantes, col, brócoli, etc.).

La manteca se puede sustituir por el mismo peso de aceite de oliva o de mantequilla. En el caso de algunos dulces tradicionales, como la ensaimada, el resultado no resultará exactamente igual en sabor y textura, pero tendrá buen sabor y aspecto, aunque diferente, y será vegetariano. El cuajo animal se puede sustituir por pistilos de cardo picados y la gelatina por agar-agar.

Los veganos pueden sustituir la miel por azúcar o caramelo líquido, la leche de vaca por leche de almendra, los huevos de las truchas por harina disuelta en agua y los huevos de los pasteles para fruta (plátano aplastado, manzana o pera cocida, etc. ). En estos casos, en general, os resultados en aspecto y sabor cambian bastante más respecto a los de las recetas originales.

Trucos e ideas para cocinar recetas vegetarianas

En una cocina bien organizada debe haber cebollas y zanahorias. Las primeras son el acompañamiento indispensable de todos los sofritos y -en crudo- resultan excelentes para insomnes, nerviosos y agotados.  Las segundas son la guarnición por excelencia y no pueden faltar en el puré de los niños ni en la dieta de los diarréicos. Tampoco cuesta nada tener un ramillete de perejil dentro de un vaso adorna, da sabor y es riquísimo en vitamina c.

Los restos de verduras, se pueden aprovechar de mil modos. Por ejemplo : Preparar una bechamel : derretir al fuego una cucharada de mantequilla y añadir luego otra colmada de harina, diluir en medio litro escaso de leche, dando vueltas sin parar. Sazonar con sal y una pizca de nuez moscada, añadir -si se tiene- unas cucharadas de salsa de tomate y dos huevos bien batidos, untar un molde con aceite y pan rallado, introducir las verduras picadas mezcladas con la bechamel. Después, meter a horno medianamente caliente durante quince minutos, desmoldar y servir. Sabroso y de gran efecto visual.

Sucedáneos  y alternativas a productos cárnicos.

Existen productos que intentan imitar la carne, o incluso a veces platos o recetas enteras que contienen carne, a menudo productos típicos de la comida basura estadounidense: bocadillos de hamburguesa, de frankfurt, buñuelos de pollo, etc. Los sucedáneos de carne se hacen con una mezcla de productos industriales y gran cantidad de aditivos para dar y para sacar texturas y aromas (color, sabor y olor). Los productos más habituales que se usan para fabricar sucedáneos de carne industriales son el gluten de trigo; la proteína vegetal texturizada (PVT), que puede ser proteína de soja; otros productos de soja, como la leche de soja coagulada o sus semillas cocidas fermentadas; microproteínas diversas; etc. A continuación, nuestra deliciosa selección de recetas vegetarianas: